PIKIRAN RAKYAT - Tak hanya bicara soal rasa, kuliner terkadang ­juga “berbicara” lewat visual yang ditampilkan. Pada era borderless seperti saat ini, kuliner ­dengan plating cantik ataupun tampilan atraktif akan menarik perhatian banyak orang, ­kemudian ­mudah menjadi viral tanpa­ ­begitu memperhatikan potensi bahaya yang ­ditimbulkan. Cikbul alias ciki ngebul, salah satunya.

Bayangkan saja, seporsi mangkok berisi ­ciki warna-warni dan ­kemudian “ngebul” karena mengeluarkan asap di seluruh permukaannya. Siapa pun, terutama anak-anak, akan dapat dengan ­mudah memperhatikan dan membelinya, bukan?

Atraksi “ngebul” itu disebabkan oleh bahan inovatif bernama nitrogen cair yang juga biasa disebut sebagai ice smoke. Tak hanya pada ciki, penggunaan ice smoke sebenarnya sudah lama dikenal dalam dunia kuliner.

Berbagai jenis minuman pun juga kerap mengguna­kan nitrogen cair untuk memberikan efek berasap sampai sensasi dingin ketika disantap. Hanya, penggunaannya dilakukan dalam takaran dan tata cara yang tepat sehingga tidak menyebabkan gangguan pada kesehatan manusia. Di balik tampilannya yang memikat, ternyata ada bahaya nitrogen cair pada makanan apabila dikonsumsi sembarangan.

Baca Juga: Aliansi Cugenang Menggugat Demo di Kantor Bupati Cianjur, Tuntut Kejelasan Bantuan Jokowi

Nitrogen cair adalah gas nitrogen dalam kondisi yang dibuat cair pada suhu yang sangat rendah. Nitrogen cair sebenarnya bukan barang baru dalam industri makan­an global. Bahan kimia ini telah digunakan untuk membekukan dan mengawetkan sejumlah makanan sejak 1800-an silam.

Karena suhunya sangat dingin, bahan ini dapat mem­bekukan apa pun dalam sekejap. Belakangan, nitrogen cair digunakan untuk mendinginkan minuman, makanan penutup, es krim, atau meningkatkan presentasi hidangan. Cairan ini juga banyak digunakan dalam industri pengemasan makan­an karena dapat menunda makanan lekas tengik.

Antropolog makanan dan budaya (food anthropologist) dari Universitas Padja­djaran Hardian Eko Nurseto menyebutkan, dalam dunia kuliner, teknik pembekuan makanan untuk tujuan memperpanjang umur simpan sudah di­kenal sejak 1800-an di Eropa dan Amerika. Mereka bias­a­nya mencampurkan es de­ngan garam.

“Kemudian berkembang teknik pembekuan lain de­ngan cara cryogenic yang da­pat membekukan makanan dengan cepat. Makanan di­rendam dalam cairan cryogenic, salah satunya adalah nitrogen cair yang memiliki titik didih sangat rendah atau -196 derajat Celsius,” kata pria yang biasa disapa Seto ini, Kamis 12 Januari 2023.

Baca Juga: Di Tengah Masalah KDRT, Ferry Irawan Curhat Alami Tekanan Darah Tinggi kepada Sunan Kalijaga

Populer

Penggunaan nitrogen cair salah satunya kian populer di kalangan pencinta kuliner ke­­tika diperkenalkan kembali dalam molekuler gastronomi (molecular gastro­nomy). Tek­nik ini dikenal sebagai pengolahan bahan ma­kanan yang merupakan pengga­bung­an antara sains (tepatnya unsur fisika dan kimia, termasuk perubahan mole­kul pada bahan makan­an), serta kreasi dari bahan ma­kanan itu sendiri.

Seperti diketahui, seorang chef tak hanya dituntut untuk menyajikan santapan lezat yang siap memanjakan lidah pe­nik­matnya, tetapi juga harus terus berinovasi dalam meng­­­olah berbagai jenis bahan makanan untuk kreasi hidangannya.

Dalam teknik gastronomi molekuler, chef mengguna­kan nitrogen cair sebagai coolant, bukan sebagai ingredients sehingga fungsinya lebih kepada alat pembekuan makanan yang cepat.

“Tugasnya hanya mendi­ngin­kan, kemudian meng­uap. Jadi, nitrogen cair ini tidak pernah masuk mulut. Karena nitrogen cair bisa menyebab­kan luka bakar pada kulit dan radang dingin,” ujar Seto yang juga merupakan jebolan Masterchef Indonesia Season 8 (MCI8) ini.

Belakangan ini, nitrogen cair atau ice smoke semakin diminati masyarakat. Keterjangkauannya tak lagi hanya berada pada pangsa pasar yang terbatas (niche market), tetapi juga menelisik pelo­sok hingga ke kantong keramaian. Salah satu daya tarik yang semakin membuat popularitas nitrogen cair itu melesat, dilanjutkan Seto, adalah sensasi asap yang menarik perhatian orang.

“Ini sama menghipnotisnya seperti menggodanya cah kangkung di atas hotplate yang dibawa pelayan di restoran seafood, atau ketika kita melihat ke­pul­an asap dan api dari pe­da­gang tepanyaki atau gril­led di festival kuliner,” tutur Seto.

Asap yang dihasilkan se­akan memberikan efek dra­matis dan menjadi elemen yang seksi (wow factor) dari hidangan yang ada di depan kita sebelum disantap. Problemnya kemudian ada­lah siapa saja bisa membeli nitrogen cair. Akan tetapi, tidak semua orang tahu bagaimana cara menggunakannya.

“Nitrogen cair bukanlah ­elemen untuk menimbulkan asap, tapi dia bertugas untuk membekukan makanan. Ini yang sering salah kaprah. Pe­dagang menuangkan nit­rogen cair ke cup berisi snack ringan dan langsung diberi­kan ke konsumen yang sama-sama tidak tahu bahaya dari kontak langsung dengan nitrogen cair tersebut,” kata Seto.

Repulsif

Peneliti dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University SEAFAST Center, IPB University, Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan menjelaskan, nitrogen cair (LN2 atau LN) adalah nitrogen yang berada dalam ke­adaan cair pada suhu yang sangat rendah. Zat ini berupa cairan jernih tak berwarna dengan massa jenis 0,807 g/mL pada titik didihnya (-195,79 °C).

Efek kesehatan karena menghirup nitrogen secara berlebihan dapat meng­akibatkan pusing, mual, muntah, kehilangan kesadaran, pernapasan cepat, sesak napas tanpa peringatan dan kematian.

“Bila terjadi kontak de­ngan kulit dan mata, dapat menyebabkan luka bakar dingin yang parah dan radang di­ngin," ujar Nuri dalam webinar bersama Direktorat Penyehatan Lingkungan dan Direktorat Jenderal Pencegahan dan Pengendalian Penyakit Kemenkes.

Cara kerja nitrogen cair dalam industri kuliner ada­lah memanfaatkan efek Leidenfrost yang ditemukan Johann Gottlob Leidenfrost pada abad ke-18. Fenomena fisika tersebut menunjukkan suatu cairan sedang berde­katan de­ngan permukaan materi yang secara signifikan jauh lebih panas (atau de­ngan kata lain suhunya jauh lebih tinggi) akan menghasilkan lapisan uap. Materi yang dihasilkan itu mengisolasi cairan tersebut dari materi panas agar ti­dak mendidih dengan cepat.

"Karena 'kekuatan repulsif' ini, tetesan terlihat mela­yang di atas permukaan daripada langsung melakukan kontak fisik dengan materi panas," kata Nuri.

Saat LN ditambahkan ke makanan penutup/pencuci mulut atau minuman segera sebelum dikonsumsi, diya­kini akan menguap sehingga tidak membahayakan pe­lang­gan. Namun, terkadang ada LN yang tersisa di bagian bawah wadah sajian.

“Ini yang menjadi bahaya. Sifat LN yang tidak berasa atau hambar mungkin secara tidak sengaja tertelan tanpa disadari,” katanya.

Cedera paling serius yang dihadapi setelah menelan LN adalah barotrauma gastrointestinal, yang berkembang karena peningkatan tekanan di dalam perut. LN memiliki rasio volume cair ke gas 1:694. Ini artinya, ketika LN menguap, volumenya akan bertambah sekitar 700 kali di dalam tubuh.

"Akibatnya, pasien mung­kin mengalami distensi perut yang parah dan menyakitkan setelah  konsumsi, karena pe­ningkatan volume dan tekan­an dalam saluran pencerna­an. Kenaikan tekanan ini bia­sanya menyebabkan nekrosis jaringan dan pecahnya lambung di kelengkungan perut yang lebih rendah, yang mem­­butuhkan pembedahan untuk memperbaiki," tutur­nya. (Eva Fahas, Endah Asih)***