SURABAYA – Beragam menu hadir untuk menyambut Natal. Salah satunya yakni Lotus Roast Turkeys kreasi salah satu hotel di Surabaya Timur ini. Yang unik dari proses memasak kalkun panggang ini adalah dengan menggunakan beberapa teknik.

Chef Widijanto Heru Kusuma, chef hotel tersebut mengombinasikan kreasi masakan dari timur ke barat. Dia memilih kalkun sebagai bahannya. Kemudian, untuk teknik memasaknya, dia memanfaatkan daun teratai. “Teratai ini khas orang Tiongkok dan kalkun identik dengan budaya Natal orang barat,” ujarnya.

Dia memaparkan alasannya memilih kalkun sebagai menu andalan saat Natal, yaitu kalkun identik dengan american dan european style. Masyarakat barat cenderung menikmati kalkun untuk makan bersama. “Karena ukurannya besar cocok untuk hidangan keluarga dan harus berkumpul dalam around table,” papar pria mengawali karir memasak di Prancis itu.

Heru, sapaanya menjelaskan, fungsi daun teratai untuk membungkus daging kalkun itu karena dapat menciptakan sensasi rasa yang lebih stabil. Selain itu, memberikan tekstur dan warna yang lebih sedap. “Hasilnya akan jauh berbeda ketimbang memakai aluminium foil. Karena kalau pakai aluminium foil, tidak memberikan rasa dan aroma,” katanya.

Sebelum dibungkus daun teratai, daging kalkun perlu dimarinasi. Setelah itu, dia menambahkan bumbu lada hitam dan rosemari. Kemudian, membungkus daging kalkun itu ke dalam daun teratai rangkap empat. “Kalau tidak dibungkus akan kering dan rasanya hambar. Karena sari-sari dan jus dalam daging itu hilang,” urainya.

Untuk menciptakan hasil yang sempurna, dia membutuhkan waktu hingga empat jam. Kemudian, wajib menggunakan teknik slow roast dan api kecil. Selain itu, dia menggunakan alat pengecek temperatur. “Dagingnya lebih tebal dan banyak dari ayam biasa, jadi perlu waktu lama,” tuturnya.

Pria kelahiran Kediri itu membutuhkan waktu sebulan untuk observasi menu itu. Dia bersama timnya saling berpendapat sampai tercetus ide menggunakan daun teratai untuk teknik memasaknya. “Kita sharing dengan tim yang juga memiliki spesialisasi dan jam terbang yang lumayan,” sebutnya.

Dia menambahkan saus rasberry untuk pelengkapnya. Sehingga, melalui menu itu muncul sensasi asam-manis dan gurih yang menyatu. Rasa gurih itu didapat dari proses marinasi. “Selain itu, jus yang dihasilkan daging akan terus di dalam selama proses oven itu karena pakai lotus. Ini menjadi salah satu keunggulan menu ini,” terangnya.

Menu lainnya adalah welcoming snack. Dia menyebutkan, temanya yaitu Golden Swan. Angsa merupakan simbol kasih sayang, sedangkan emas sebagai bentuk harapan di tahun depan. “Kasih sayang bisa ke keluarga atau pasangan. Kalau sederhananya, bermakna semakin lebih baik dan gemilang dengan penuh kasih sayang,” imbuhnya. (hil/nur)