JabarEkspres.com, BOGOR – Indonesia memiliki sumber pangan yang melimpah yang bersumber dari nabati, hewani, ikan dari hasil laut, metabolit mikroorganisme, dan bahan anorganik.

Sumber pangan tersebut telah tersedia di alam atau hasil kegiatan budidaya, yang kemudian dimanfaatkan dan diolah di rumah tangga, atau diolah menjadi produk pangan oleh industri sebelum digunakan.

Guru Besar IPB University Prof. Feri Kusnandar memaparkan, setiap sumber bahan pangan memiliki tingkat keawetan, serta karakteristik fisik, komposisi kimia, dan sensori yang khas, yang menentukan karakteristik/mutu produk hasil olahannya.

Pengolahan bahan pangan, sambung dia, dapat dilakukan oleh industri untuk menghasilkan produk pangan yang siap dikonsumsi oleh masyarakat atau dalam bentuk ingredien sebagai produk setengah jadi.

Produk tersebut kemudian dipasok ke industri pengolahan pangan sebagai bahan baku industri, atau sebagian diolah kembali di rumah tangga.

“Industri pengolahan pangan menggunakan berbagai bahan pangan dalam bentuk racikan (formulasi) dari bahan segar (olahan primer) dan/atau ingredien,” ungkapnya kepada Jabar Ekspres pada Kamis, 20 Oktober 2022.

Menurutnya, ingredien dalam proses pengolahan pangan berfungsi untuk meningkatkan mutu fisik dan sensori dan memperpanjang umur simpan.

“Misalnya sebagai pengental, pembentuk gel, penstabil emulsi, pembentuk aroma atau rasa serta sebagai antioksidan dan antimikroba,” kata tokoh yang berkiprah di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University itu.

Ingredien juga dapat memberikan efek fungsional terhadap kesehatan di luar zat gizi atau non-gizi dasar yaitu dengan adanya kandungan komponen bioaktif yang secara ilmiah terbukti bermanfaat bagi kesehatan.

Dengan kata lain, ingredien fungsional sangat berperan dalam menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman, meningkatkan kandungan zat gizi dan/atau memberikan efek positif terhadap kesehatan/kebugaran tubuh.

“Industri ingredien fungsional memegang peranan yang penting untuk memasok kebutuhan ingredien secara berkelanjutan di industri pengolahan pangan,” paparnya.

Dia menjelaskan, industri ingredien fungsional mengolah sumber pangan pada berbagai tingkatan teknologi dengan melibatkan beberapa tahapan proses, mulai dari yang sederhana hingga kompleks, baik proses fisik, kimia maupun biokimia, enzimatis, dan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme.

Kompleksitas teknologi untuk memproduksi ingredien dapat dikelompokkan menjadi empat tingkatan generasi, yang bisa memberikan nilai tambah yang semakin tinggi terhadap ingredien yang dihasilkan.